Каждый элемент ресторанного бизнеса должен работать на привлечение клиентов и повышение объема продаж. Не исключение и меню для ресторана. Внимательно изучив список товарных позиций можно заметить, что некоторые из них доступны по стоимости, но при этом продаются слабо. Правильное формирование меню позволяет повысить продаваемость многих блюд, а соответственно – увеличить доходность. Рассмотрим, как правильно проработать меню, чтобы оно стало продающим.
Анализ списка
Американские эксперты применили в ресторанном бизнесе классическую методику анализа товаров. Они предложили разделить товарные позиции по двум критериям – показатель продаж и маржа. В итоге было выделено четыре категории блюд:
- «Собаки» - позиции с низкой наценкой и плохой продаваемостью. Их следует сразу исключать из списка, так как они будут лишь отвлекать внимание;
- «Загадки» - блюда с высокой наценкой, но слабыми продажами. Необходимо стремиться к повышению спроса на такие позиции;
- «Рабочие лошадки» - хорошо продаваемые блюда с низкой наценкой. Чтобы повысить прибыльность, рекомендуется снизить их себестоимость либо повысить цену;
- «Звезды» - блюда с высокой маржой и хорошими показателями продаж. Именно такие позиции должны формировать прибыльное меню.
Анализ блюд – довольно длительный и трудоемкий процесс. Необходимо собрать данные по продажам за определенный период времени (например, неделю или месяц) и заполнить таблицу по таким категориям:
- количество проданных единиц товарной позиции;
- доля продаж;
- цена;
- себестоимость;
- маржа;
- валовая себестоимость;
- объем продаж;
- валовая маржа.
Данные заполняются по каждому блюду. Существенно облегчить анализ поможет автоматизация ресторана. Специальные программы содержат необходимые формы и таблицы. Необходимо лишь внести исходные данные, подсчеты выполняются автоматически. По результатам анализа владелец бизнеса принимает решение, какие блюда следует исключить, для каких пересмотреть ценовую политики, на какие стимулировать спрос.
Маржинальные блюда – как акцентировать внимания
Позиции-«звезды» - именно те, на которые следует делать ставку. Чтобы привлечь внимание к ним, воспользуйтесь этими рекомендациями:
- разместите список отдельным блоком, который выделяется на фоне остальных позиций;
- размещайте блюда в верхней или нижней части списка в своей категории;
- акцентируйте внимание с помощью ярких «аппетитных» фото;
- создавайте «лимитированные предложения». Например, только в определенные дни, эксклюзивное предложение от шеф-повара и т.д.;
- выделяйте оригинальные, редкие, дорогие ингредиенты;
- цены должны отделяться от списка – например, размещаться в отдельной колонке таблицы, но не рядом с наименованием блюда.
Следует учесть, что спрос (а соответственно продажи) на те или иные товарные позиции может меняться. Автоматизированная система позволит всегда «держать руку на пульсе», учитывать сезонность, объемы поставок, изменения цен. А специальная программа для составления меню для кафе или ресторана поможет оперативно вносить корректировки в список товарных позиций. При этом не следует забывать о качестве продуктов и уровне сервиса, а также обращать внимание на актуальные тренды ресторанного бизнеса.